Sinds kort gelden er strengere regels voor het vermelden van allergenen in de horeca. De Europese voedselwetgeving verplicht frituurhouders nu om veertien allergenen expliciet te communiceren, niet alleen op de menukaart, maar ook mondeling wanneer een gast ernaar vraagt. Wie zich hier niet aan houdt, riskeert boetes van de NVWA.

De veertien allergenen zijn: glutenbevattende granen, schaaldieren, eieren, vis, pinda's, soja, melk, noten, selderij, mosterd, sesamzaad, zwaveldioxide en sulfieten, lupine en weekdieren. Eerder volstond een verwijzing naar een allergenentabel achter de toonbank, maar die mogelijkheid is nu ingeperkt. De informatie moet actief beschikbaar zijn, in elk geval schriftelijk toegankelijk vóór bestelling.

Brancheorganisatie ProFri signaleert dat veel frituurhouders hun werkwijze moeten aanpassen. Een menukaart die alleen vermeldt 'vraag naar allergenen' is niet meer voldoende. Een heldere opsomming per gerecht werkt beter. Denk aan: Bitterbal (gluten, melk, ei, selderij). Dat voorkomt zowel onduidelijkheid bij de gast als vragen achteraf.

Ook de bereiding vraagt aandacht. Een frituurpan die gebruikt wordt voor zowel kroketten als vissticks kan kruisbesmetting veroorzien. Wie dat niet apart vermeldt, maakt een fout. De NVWA controleert sinds dit jaar nadrukkelijker op correcte allergeneninformatie, parallel aan de strengere eisen voor TPM-waarden in frituurvet. Bij controles wordt niet alleen gekeken naar de menukaart, maar ook naar hoe personeel omgaat met vragen van gasten. Een medewerker die twijfelt of 'het zal wel goed zijn' zegt, is onvoldoende toegerust.

Praktisch advise: maak een actuele lijst van alle producten die je gebruikt, check de verpakkingen op allergenen, en neem die over op je kaart. Werk je met wisselende leveranciers of seizoensproducten, zorg dan dat je de informatie bijhoudt. Een gast met een notallergie verwacht dat je weet wat er in je eigen bitterballen zit. Dat klinkt vanzelfsprekend, maar in de praktijk gaat het regelmatig mis. Vooral bij producten die je al jaren inkoopt, kan de samenstelling ongemerkt veranderen. Een leverancier schakelt over op een ander bindmiddel, en plots bevat de kroket lactose waar dat eerder niet het geval was.

De regel geldt niet alleen voor losse snacks, maar ook voor sauzen, dressings en bijgerechten. Mayonaise bevat ei, knoflooksaus vaak melk, currysaus kan gluten bevatten. Wie daar geen rekening mee houdt, loopt risico. De inspectie vraagt niet alleen om een lijst, maar ook om documentatie: welke leverancier, welke verpakking, welke allergenen. Bewaar die informatie toegankelijk, bijvoorbeeld in een ordner achter de toonbank of digitaal op een tablet dat personeel kan raadplegen.

Voor kleine frituren met een beperkt assortiment is de omschakeling relatief eenvoudig. Je maakt één keer een overzicht, print dat af of schrijft het op een krijtbord, en klaar. Voor zaken met een uitgebreider menu, wisselende aanbiedingen of een broodjeshoek erbij, vraagt het meer organisatie. Dan loont het om per productgroep te werken: snacks, broodjes, salades, sauzen. Zo houd je overzicht en kun je snel antwoord geven wanneer een gast naar een specifiek allergeen vraagt.

Let ook op halffabricaten die je zelf afbakt of bereidt. Een voorgebakken broodje kan sporen van sesamzaad bevatten, ook al zit er geen zichtbaar sesamzaad op. Een kant-en-klare salade kan selderij bevatten in de dressing. Wie dat niet controleert, communiceert onvolledige informatie. De wetgeving maakt daarin geen onderscheid tussen zelf bereid en ingekocht: jij bent verantwoordelijk voor wat je serveert.

De consequenties van een fout kunnen groot zijn. Een allergische reactie kan levensbedreigend zijn, en dat maakt de verantwoordelijkheid zwaar. Tegelijk hoef je niet bang te zijn als je je goed voorbereidt. De meeste gasten waarderen het wanneer je de moeite neemt om correcte informatie te geven, ook als dat betekent dat je even een verpakking checkt of een leverancier belt. Transparantie schept vertrouwen.

Tot slot: de regels veranderen mee met Europese wetgeving, dus houd in de gaten of er updates komen. ProFri en de NVWA publiceren regelmatig richtlijnen. Een half uur per kwartaal om je documentatie te controleren kan je veel gedoe besparen.