Om halfzes 's ochtends staat Martin Hendriksen in zijn frituur in het Belgische Meerle, een steenworp van de grens met Nederland. Hij snijdt aardappelen. Dik, zo'n tien millimeter breed, zoals zijn Vlaamse klanten dat gewend zijn. 'In het begin sneed ik ze Nederlands,' zegt hij, terwijl hij een bak Bintjes door de snijmachine haalt. 'Acht millimeter, mooi gelijkmatig. Maar na twee weken kwam een vaste klant naar me toe. "Die zijn te dun, Martin. Friet moet je kunnen voelen."' Sindsdien past hij zich aan. Dubbel bakken, eerst op 140 graden, dan op 175. Belgische methode. Zijn zaak heet Frituur De Grens, een naam die geen toeval is. Elke dag komen er klanten uit beide landen. Ze zien het verschil.

Honderd kilometer verderop, in het Brabantse Zundert, doet Kristof Vermeulen precies het omgekeerde. Hij runt Snackbar 't Hoekske, overgenomen van een lokale uitbater die met pensioen ging. Vermeulen, opgegroeid in Turnhout, bakt hier nu al drie jaar lang patat. 'Patat,' benadrukt hij, 'niet friet. Hier zeg je patat.' Hij gebruikt een Vlaamse snijmachine, maar snijdt Nederlandse dikte. Zijn klanten willen krokant, geen fluweelzachte binnenkant zoals in België gebruikelijk is. 'In het begin hield ik vast aan mijn eigen techniek. Te zacht, zeiden ze. Te flauw. Nu bak ik harder aan, langer op hoge temperatuur. Het went.' Zijn stoofvleessaus staat nog wel op de kaart, maar verkoopt matig. Satésaus gaat hier vijf keer zo vaak over de toonbank.

De mayonaise is een apart hoofdstuk. Hendriksen in Meerle gebruikt Devos & Lemmens, de standaard in Vlaanderen: romig, zacht geel, licht zoet. 'Nederlandse mayonaise is witter, scherper,' legt hij uit. 'Mijn Nederlandse klanten vragen er soms naar, maar ik heb bewust gekozen: als je hier zit, doe je het op de Belgische manier. Anders kom je nooit binnen bij de lokale gemeenschap.' Bij Vermeulen in Zundert ligt de Calvé in emmers achter de toonbank. 'Belgische mayonaise smaakt hier te zacht, te weinig pit,' zegt hij. 'Ik heb het geprobeerd de eerste maand. Mensen zeiden: lekker hoor, maar dit is niet wat ik gewend ben.' Een enkele Belgische klant mist de Devos. Vermeulen haalt zijn schouders op. 'Je kunt niet iedereen blij maken.'

Wat opvalt: beide mannen zijn pragmatici. Hendriksen paste zich aan omdat zijn omzet ervan afhing. 'Je kunt hier niet aankomen met een Nederlandse houding van "zo doen wij dat". Belgen weten hoe friet moet. Punt.' Vermeulen daarentegen merkt dat Nederlanders minder rigide zijn. 'Ze vinden het wel interessant, die Vlaming achter de frituur. Maar ze willen hun eigen patat, met hun eigen saus. Ik ben hier de gast.' Beide mannen spreken met respect over elkaars traditie, maar voelen ook de druk van verwachtingen. Hendriksen vertelt over een klant die zijn frikandel te droog vond. 'Te lang gebakken, zei hij. In Nederland mag dat blijkbaar sappiger.' Vermeulen kreeg commentaar op zijn kroket: te weinig ragout, te veel paneer. 'Hier willen ze een knapperige kroket, niet die zachte Vlaamse variant.'

Op een woensdagmiddag, lunchtijd, staat bij beide zaken een rij. In Meerle bestelt een man met Nederlands accent: 'Grote friet, met.' Hendriksen knikt, bakt, schept op. De klant proeft, knikt goedkeurend. 'Beter dan thuis,' zegt hij. In Zundert vraagt een vrouw met Vlaams accent om een bak patat, zonder zout. Vermeulen geeft haar een bak, warme damp stijgt op. Ze proeft. 'Lekker krokant,' zegt ze, 'maar wel andere mayonaise, hè.' Vermeulen glimlacht. 'Andere kant van de grens, mevrouw.' Ze lacht. 'Klopt.' De grens tussen Nederland en België is op sommige plekken een weggetje, een sloot, een denkbeeldige lijn. Achter de frituur voelt hij echter concreet. In de dikte van de snede, de kleur van de saus, de verwachtingen van de klant.