Het is kwart over zes 's ochtends als Patrick Verhaeghe de deur van Frituur 't Hoekske in de Gentse Brugsepoortstraat van het slot draait. Buiten hangt nog de grijze ochtendmist boven de kasseien. Binnen ruikt het naar de nagloed van gisteren: een mengsel van rundvet, gebakken ui en schoonmaakmiddel. Patrick trekt een bak Bintjes naar zich toe, aangevoerd door een teler uit Kruishoutem, en zet de snijmachine op acht millimeter. 'Dat is de Vlaamse standaard,' zegt hij, terwijl de eerste rauwe frieten in het spoelbak vallen. 'Dunner wordt te krokant, dikker te patatig.' Hij spreekt het woord 'patatig' uit alsof het een gezondheidstoestand betreft. Tegen tienen staat de eerste partij geblancheerd in het rek: bleekgeel, slap, klaar voor de middag. Het vet, 70 procent rundernier, 30 procent plantaardig, glanst in de ketel bij 160 graden. Patrick veegt zijn handen af aan zijn short. 'Straks beginnen ze te komen. Eerst de gepensioneerden. Dan de middagshift van Volvo. Roundabout halféén de kantoorjongens. Iedereen weet wanneer ie moet zijn.'

De volgende ochtend, honderdvijftig kilometer noordelijker, draait Marco van Dijk om zeven uur de sleutel om van Snackbar De Kibbeling aan de Ginnekenstraat in Breda. Ook hier Bintjes, ook hier een snijmachine. Maar Marco zet hem op tien millimeter. 'Nederlandse friet moet bite hebben,' zegt hij. 'Daar betaal je voor.' Hij tilt een zak aardappelen, van een poolder bij Rilland, op het aanrecht. De snijmachine ratelt. Dikkere blokken vallen in de bak. Marco spoelt ze twee keer, laat ze uitlekken op theedoeken. Om halfelf begint hij met blancheren: zes minuten bij 150 graden in plantaardig vet. 'Rundervet? Te duur. En je moet je afzuiginstallatie elke maand laten nakijken, anders heb je de gemeente op je dak.' In de vitrine liggen kroket, frikandel, bamischijf, dezelfde snacks als in Gent, maar andere verhoudingen. Marco verkoopt meer kaassoufflés, Patrick meer bitterballen. Om twaalf uur komt de eerste klant binnen: een bouwvakker in oranje hesje. 'Patat groot, frikandel speciaal.' Geen 'alstublieft', geen 'met mayo'. Gewoon de bestelling, afgeraffeld, alsof hij een pincode intikt.

In Gent blijft de deur van 't Hoekske tussen halféén en twee uur niet stilstaan. Klanten schuifelen aan, bestellen met een mengeling van hoffelijkheid en routine. 'Ne grote met stoofvleessaus, Patrick, als 't kan.' Een vrouw in kantoorkleding vraagt 'ne kleine met tartaar en uitjes', wacht bij de toonbank met haar portemonnee al open. Patrick werkt geconcentreerd: de frieten gaan op 175 graden de tweede keer in, worden na vier minuten geschept, licht afgeschud. Hij gebruikt een geperforeerde schuimspaan, geen frietschep. De stoofvleessaus komt uit een groot blok op het fornuis, huisgemaakt op maandag, met runderwang en donker bier. Naast de kassa staat een schaaltje met plastic vorkjes en een dispenser met Belgische mayonaise. 'Dat is hier de standaard,' zegt Patrick. 'Zelfgemaakte stoofvlees, tartaar van Tierenteyn, en zigeunersaus voor de enkelingen die niet beter weten.' Hij lacht er niet bij. Een oudere man knikt instemmend terwijl hij buiten op de vensterbank zijn friet naar binnen werkt, prikt met het vorkje tussen elke hap.

In Breda werkt Marco met een frietschep van geperforeerd metaal, breed en plat. De frieten gaan bij 180 graden voor drieënhalve minuut terug in het vet, komen er goudbruiner uit dan in Gent. Hij schudt ze in de schudbak, 'uitschudden' noemt hij het, en laat ze tien seconden uitlekken voor hij ze in de puntzak schept. Op de toonbank staat een carrousel met kleine plastic bakjes: joppiesaus, satésaus, curry, mayo, knoflooksaus. 'Joppie is hier nummer twee na mayo,' zegt Marco. 'In België kennen ze het niet eens.' Hij doet er een schep bovenop, vouwt de puntzak dicht. Een meisje van een jaar of zestien bestelt 'patat klein, mayonaise en een frikandel'. Marco vraagt niet of ze die speciaal wil. 'Speciaal is default hier. Als ze geen ui willen, moeten ze dat zeggen.' De kroket gaat voor veertien seconden de friteuse in, de frikandel voor vier minuten. Alles is korter, heter, directer. Tegen tweeën is de middagrush voorbij. Vier scholieren blijven hangen bij het raam, eten van plastic vorken uit de bak. Niemand zegt er iets van.

Tegen het einde van de middag, terug in Gent, dept Patrick het werkblad schoon met keukenpapier. 'Jullie in Nederland doen alles sneller,' zegt hij, nadat ik vertel over Marco's tijden. 'Maar smaak heeft tijd nodig. Lager vet, langer bakken, dikkere saus.' Hij tilt de ketel open en schept een laag gebruinde kruimels van de bodem. Het vet glanst nog steeds. Morgen zal hij het zeven, er een halve liter vers rundervet bijdoen, de cyclus herhalen. In Breda zal Marco om zes uur zijn vloer dweilen met azijn en warm water, de vitrine afnemen, de laatste frikandellen in de vriesmand leggen. Acht millimeter of tien. Stoofvlees of joppie. 'Ne grote' of 'patat groot'. Twee landen, één aardappel, honderd kleine verschillen die optellen tot een grens die je kunt proeven.